Que savons-nous de la physiologie du goût sucré, des édulcorants et de la réduction du sucre ?

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Actualité scientifique des webinaires de la Société Française de Nutrition

Informations clés:

  • La sécurité des édulcorants est évaluée rigoureusement par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) qui confirme que leur consommation est sûre et qu’elle respecte les niveaux de la dose journalière admissible (DJA) pour chaque édulcorant.
  • Remplacer le sucre para des édulcorants peut contribuer à réduire le nombre de calories en particulier chez les grands consommateurs de sucre, à obtenir une perte de poids modeste chez les personnes obèses et à mieux contrôler le glucose des personnes diabétiques ou prédiabètiques.
  • Le goût sucré a une longue histoire : il est bien connu que la préférence pour le goût sucré est innée. Néanmoins, la physiologie du goût sucré, sa perception et la préférence pour le sucré sont des phénomènes complexes qui devraient être étudiés plus en détail dans le cadre de futures recherches.

 

Dans une série de webinaires organisés par la Société Française de Nutrition (SFN) en février 2021, avec l’appui de l’Association internationale des édulcorants (ISA), neuf experts scientifiques ont traité de plusieurs aspects concernant les édulcorants et la réduction des sucres. Au cours de ces trois webinaires, les intervenants ont présenté les données probantes les plus récentes portant sur l’innocuité des édulcorants, leurs niveaux de consommation, leur utilisation dans la pratique clinique et leurs potentiels bénéfices dans le contrôle du poids et du glucose. Ils ont également débattu autour de la physiologie du goût sucré et de la complexité qui caractérise leur perception et la préférence pour le goût sucré, ainsi que de sa relation avec les édulcorants. Une synthèse des présentations réalisées lors des webinaires de la SFN a été publiée en France dans la revue scientifique Cahiers de Nutrition et de Diététique.

Évaluation de la sécurité et de la consommation des édulcorants

L’utilisation des édulcorants en tant qu’additifs alimentaires au sein de l’Union européenne est soumise à autorisation, et ce, après une évaluation complète de leur sécurité par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). Lors du processus d’évaluation, une dose journalière admissible (DJA) est établie pour chaque édulcorant; celle-ci représente la quantité journalière d’un édulcorant qu’une personne peut consommer en toute sécurité, tout au long de sa vie et sans le moindre risque pour sa santé. La consommation des édulcorants est évaluée périodiquement afin de garantir que celle-ci ne dépasse pas la DJA de chaque édulcorant. Des données récentes provenant de plusieurs pays européens, présentées lors du webinaire, confirment que la consommation de tous les édulcorants approuvés est bien inférieure à la DJA de chaque édulcorant.

Quelles sont les personnes les plus susceptibles de bénéficier de l’utilisation des édulcorants ?

Le webinaire a également permis aux intervenants de faire état des données probantes actuelles et de la controverse portant sur les bénéfices des édulcorants dans le contrôle du poids et le diabète. Les experts ont expliqué que certaines personnes pourraient observer un bénéfice modeste, mais significatif, dans la gestion du poids, lorsqu’elles utilisent des édulcorants à la place des sucres, mais que cela dépend en grande partie de leurs habitudes alimentaires générales et, principalement, du niveau de substitution des sucres. Une approche au cas par cas est recommandée dans la pratique clinique. Ainsi, par exemple, un grand consommateur de boissons sucrées peut réaliser d’importantes économies de calories, s’il remplace dans son alimentation toutes les boissons contenant du sucre par des alternatives édulcorées. Par ailleurs, la substitution des sucres par des édulcorants pourrait aider les personnes atteintes d’obésité à perdre du poids, en adoptant une alimentation faible en calories mais plus agréable au goût. Dans tous les cas, les édulcorants devraient être utilisés dans le cadre d’une alimentation et d’un mode de vie général sains.

Au cours de l’analyse des effets des édulcorants sur le contrôle de la glycémie, les données probantes présentées par les intervenants soutiennent l’affirmation selon laquelle les édulcorants n’augmentent pas les niveaux de glucose dans le sang. Les experts ont donc conclu que remplacer des aliments sucrés (et principalement des boissons) par des édulcorants chez les personnes souffrant de surpoids/d’obésité et/ou de prédiabète avec une résistance à l’insuline observée, peut contribuer à un meilleur contrôle de la glycémie, en particulier lorsque les produits édulcorés sont consommés entre les repas.

La physiologie complexe du goût sucré

On sait depuis longtemps que la préférence pour le goût sucré est innée. Toutefois, de nombreux aspects liés à la perception et à la préférence pour le goût sucré doivent encore être clarifiés et précisés dans de futures recherches. Les intervenants ont décrit le rôle des récepteurs gustatifs et les mécanismes complexes qui interviennent dans la perception du goût sucré. Bien que leurs caractéristiques moléculaires et fonctionnelles soient désormais bien décrites, il nous reste encore à comprendre comment la préférence et la perception du goût sucré varient selon les individus et de quelle manière elles sont déterminées par différents facteurs exogènes ou endogènes.

Contrôler notre désir du goût sucré est également complexe. Si l’hypothèse d’une addiction au sucre est rejetée, il semble y avoir un consensus sur l’utilité de réduire sa consommation, notamment celle des sucres libres. Concernant les édulcorants, les données probantes présentées lors du webinaire démontrent que les édulcorants, à eux-seuls, n’affectent pas la faim, la satiété ou l’appétence pour le goût sucré, et qu’ils peuvent donc être utiles pour aider les personnes à réduire la consommation excessive de sucres.

Pour plus d’informations:

Les trois webinaires sur « Édulcorants et réduction de sucre » peuvent être consultés à la demande via le site Web de la SFN (en français), en cliquant ici : https://sf-nutrition.fr/2020/12/15/workshop-isa-sfn-edulcorants-et-reduction-de-sucre-02-16-23-fevrier-2021/

Vous pouvez également consulter l’article scientifique publié en français dans Cahiers de Nutrition et de Diététique, qui présente la synthèse de l’atelier de la SFN réalisé en partenariat avec l’Association internationale des édulcorants (ISA).

Morio B. and Guy-Grand B. Édulcorants et réduction du sucre. Synthèse du workshop de laSFN en partenariat avec l’International Sweeteners Association (ISA) donné en trois webséries du 02/02 au 23/02/2021. Cahiers de Nutrition et de Diététique 2021. https://doi.org/10.1016/j.cnd.2021.04.001