Conclusiones finales del seminario web de la Fundación Iberoamericana de Nutrición
Aspectos destacados:
- El gusto por el sabor dulce es innato y disminuye al pasar de la infancia a la edad adulta.
- Los edulcorantes bajos en calorías se añaden, en vez de azúcar, a alimentos y bebidas para proporcionar sabor dulce con pocas o sin calorías. Se utilizan cantidades muy pequeñas (miligramos) para sustituir gramos de azúcar y ofrecer el dulzor deseado.
- La seguridad de los edulcorantes bajos en calorías es evaluada de forma reiterada y exhaustiva por organismos reguladores de seguridad alimentaria de todo el mundo. Estas agencias confirman consistentemente que los edulcorantes bajos en calorías aprobados son seguros.
- El consumo de edulcorantes bajos en calorías puede ayudar a reducir la ingesta de calorías y azúcares y, a su vez, al control de la glucosa y el peso, si se utilizan para sustituir el azúcar en el contexto de un plan dietético estructurado.
- En base a la investigación disponible, la ingesta de edulcorantes bajos en calorías en dosis apropiadas para el consumo humano, no afecta negativamente a la microbiota intestinal.
En unos momentos en que la información online sobre temas relacionados con la nutrición puede ser contradictoria y confusa, los profesionales de la salud deberían buscar información científica fidedigna y dirigirse hacia fuentes de confianza, como las autoridades reguladoras y organizaciones relacionadas con la salud, que fundamentan sus conclusiones en la totalidad de la información basada en evidencias disponible. Esta necesidad fue subrayada por los expertos que intervinieron en un seminario web sobre edulcorantes bajos en calorías organizado por la Fundación Iberoamericana de Nutrición (FINUT) el 10 de abril de 2019. Siete académicos expertos de España y de varios países de Latinoamérica presentaron la evidencia más reciente sobre las propiedades y características del sabor dulce, así como sobre la seguridad, el uso y el papel de los edulcorantes bajos en calorías en el control del peso y de la glucosa.
La intención del presente artículo es presentar los mensajes principales de la charla de cada ponente, tal como se ofrecieron en el seminario web de FINUT sobre edulcorantes bajos en calorías.
Prof. Emilio Martínez de Victoria, Profesor de Fisiología, Universidad de Granada, España:
El sabor dulce es uno de los “gustos básicos”. El organismo humano “reconoce” el sabor dulce con la ayuda de los receptores de sabor dulce localizados en la cavidad oral y responsables de la detección inicial de un estímulo de sabor dulce. Estos receptores responden a diversas moléculas de sabor dulce, entre las que se incluyen azúcares, polioles y edulcorantes bajos en calorías. Hoy en día sabemos que los receptores del sabor dulce también están presentes en otros órganos del cuerpo humano.
El gusto por el sabor dulce es innato. Nacemos con una predilección por el sabor dulce, que disminuye en el paso de la infancia a la adolescencia y a la edad adulta. La mayor preferencia por el sabor dulce durante la infancia puede reflejar la mayor necesidad energética y nutricional de los niños pequeños durante periodos de máximo crecimiento.
Actualmente, la evidencia no respalda que la exposición al sabor dulce dé lugar a un aumento del apetito y/o del consumo de azúcar. Lo que demuestran las investigaciones disponibles es que, después de haber comido algo dulce, se reduce el placer momentáneo y la elección de más alimentos de sabor dulce, un fenómeno conocido como “saciedad sensorial específica”.
Prof. Adriana Gámbaro, Profesora y Directora del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad de la República, Uruguay:
Las sensaciones de sabor en los humanos pueden dividirse en cinco cualidades primarias o “básicas”: amargo, ácido, salado, dulce, y umami o sabroso, siendo esta última una adición reciente. Existe una enorme variación entre individuos en la percepción de lo dulce. En general, la percepción del sabor dulce es instantánea.
La evaluación sensorial se define como “una disciplina científica utilizada para inducir, medir, analizar e interpretar reacciones a características de alimentos y materiales tal como son percibidas por los sentidos de la vista, el oído, el olfato, el gusto, y el tacto”. Existen diferentes métodos que se han desarrollado y se utilizan en evaluación sensorial. Los métodos más analíticos incluyen la participación de personas que presentan capacidades sensoriales avanzadas en comparación con el resto de la población y son capaces de identificar pequeñas diferencias en el gusto, incluida la intensidad del sabor dulce.
Dra. Rebeca López García, Toxicóloga, Logre International Food Science Consulting, México:
Los edulcorantes bajos en calorías son aditivos alimentarios que se añaden a una amplia variedad de alimentos y bebidas en vez de azúcar para aportar el sabor dulce deseado con pocas calorías o sin calorías. Todos los edulcorantes bajos en calorías, ya sean de origen sintético o natural, han pasado por el mismo proceso exhaustivo de evaluación de seguridad antes de que se apruebe su uso en alimentos y bebidas.
Como aditivos alimentarios, los edulcorantes bajos en calorías se añaden a productos alimenticios con un fin tecnológico concreto, es decir, para aportar sabor dulce. Su uso por sí solo no pretende tener ningún efecto sobre la salud. Si se utilizan para sustituir azúcares en la alimentación, los edulcorantes bajos en calorías pueden ofrecer beneficios vinculados a la reducción de azúcar y, a su vez, ayudar a reducir la ingesta calórica y, por tanto, al control del peso.
Prof. Cecilia de Figueiredo Toledo, Profesora, Departamento de Ingeniería de los Alimentos, Universidad Estatal de Campinas, Brasil:
La seguridad de los edulcorantes bajos en calorías se ha evaluado y confirmado de forma reiterada por organismos reguladores y científicos de evaluación en todo el mundo, como el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA), y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
Durante el proceso de evaluación y aprobación, los expertos en evaluación de riesgos de las agencias de seguridad alimentaria establecen una Ingesta Diaria Admisible (IDA) para cada edulcorante aprobado, que es la cantidad de un aditivo alimentario aprobado que puede consumirse diariamente en la dieta, a lo largo de toda una vida, sin riesgos adversos para la salud. La IDA se expresa en base al peso corporal, lo que significa que se hace en miligramos (mg) por kilogramo (kg) de peso corporal al día.
Dra. Susana Socolovsky, Consultora Internacional, Pentachem SRL, Argentina:
Los edulcorantes bajos en calorías se usan para sustituir el azúcar en alimentos y bebidas. Aunque los edulcorantes bajos en calorías difieren entre sí en estructura, potencia endulzante, y perfil general, normalmente son cientos de veces más dulces que el azúcar, de modo que solo se necesitan unos miligramos de un edulcorantes para sustituir, por ejemplo, 25 g de azúcar, la cantidad habitual de azúcar en un vaso de refresco edulcorado con azúcar.
La ingesta de edulcorantes bajos en calorías se monitoriza para asegurar que la exposición no supera la Ingesta Diaria Admisible (IDA) de cada edulcorante individual. En general, los estudios llevados a cabo para determinar las ingestas de edulcorantes bajos en calorías en todo el mundo a lo largo de la última década indican que los niveles de ingesta están, por lo general, dentro de los límites de las IDA de los edulcorantes individuales y no generan preocupación respecto a la superación de las IDA.
Dr. Rafael Figueredo, Director del Instituto Privado de Nutrición Integral, Paraguay, Presidente de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (SLAN):
El uso de edulcorantes bajos en calorías en vez de azúcar en el contexto de una alimentación estructurada y de programas de pérdida de peso puede favorecer la reducción del exceso de peso y el mantenimiento de la pérdida de peso. Su efecto sobre el control del peso es modesto, pero estadística y clínicamente significativo, y más intenso en personas con sobrepeso u obesas.
Es más, el uso de edulcorantes bajos en calorías no afecta al control de la glucosa y puede contribuir a un mejor control glucémico si se utilizan en vez de azúcar en el contexto de programas de control de la diabetes. Su efecto beneficioso depende del nivel de sustitución y reducción de los hidratos de carbono.
Prof. Ángel Gil, Profesor de Bioquímica y Biología Molecular, Universidad de Granada, España, Presidente de FINUT:
La mayoría de los estudios sobre edulcorantes bajos en calorías y microbiota se han llevado a cabo sobre animales, y hay muy pocos estudios con humanos. Los datos actuales no establecen evidencias de efectos adversos de los edulcorantes bajos en calorías sobre la microbiota intestinal a las dosis apropiadas para el uso humano. Los principales determinantes del cambio en la composición de la microbiota intestina son debidos, probablemente, a cambios en la alimentación que no están relacionados con el consumo de edulcorantes bajos en calorías, lo que confirma el punto de vista respaldado por todas las principales autoridades reguladoras de salud y seguridad alimentaria respecto a que los edulcorantes bajos en calorías son seguros a los niveles aprobados actualmente. Es necesario realizar más estudios que aclaren si los cambios observados con ciertos edulcorantes en la microbiota intestinal en animales están presentes en los humanos, y estudiar los efectos de los edulcorantes para los que hasta ahora no existe evidencia.
El seminario web en español aún está disponible, y puede verse gratuitamente online en la página web de FINUT.
