Edulcoranti: dalle evidenze scientifiche… alla tavola

Novità in seguito al congresso della AFDN nel giugno 2018 in Francia

Punti chiave:

• Gli edulcoranti hanno una lunga storia di consumo priva di rischi in tutto il mondo, di ormai vari decenni. In Francia, la ANSES (Agenzia nazionale per la sicurezza sanitaria alimentare della Francia) ne ricordava l’innocuità in un rapporto monografico del 2015¹.
• Gli edulcoranti, non fermentabili, non sono cancerogeni. Nel 2011, la EFSA pubblicò una dichiarazione di proprietà salutari che conferma che «gli edulcoranti intensi conservano la mineralizzazione dei denti, e riducono la demineralizzazione se vengono consumati come sostituti degli zuccheri»².
• Le persone diabetiche li possono inserire nella loro alimentazione e si possono utilizzare, generalmente, per il controllo del peso.
• Grazie agli edulcoranti, i consumatori trovano nel mercato prodotti meno zuccherati e possono preparare le loro ricette leggere.

Introduzione

«Uso e vantaggi degli edulcoranti: novità scientifiche e ricette dolci»: questo è il titolo del simposio proposto dall’Associazione internazionale edulcoranti (ISA, International Sweeteners Association) nell’ambito della 56ª edizione delle Giornate di Studi della AFDN (Associazione dietisti e nutrizionisti francesi). Questo simposio si è tenuto l’8 giugno 2018 ad Antibes.
In tale incontro, Audrey Aveaux, dietista e nutrizionista di Parigi, ha presentato gli ultimi studi pubblicati sui diversi utilizzi degli edulcoranti. I dietisti e nutrizionisti presenti hanno potuto assaporare una degustazione di dolci a basso contenuto di zucchero, diretta da Christian Cottard, chef di pasticceria ad Antibes.

Quali sono gli ultimi dati scientifici sugli usi degli edulcoranti nell’alimentazione?

Funzioni intestinali inalterate

Due riviste scientifiche pubblicate nel 2016^3,4 hanno trattato questo argomento così in voga. Entrambe hanno concluso che il consumo di edulcoranti ipocalorici sembra non avere alcun impatto sulla funzione intestinale o effetti nocivi sul microbiota intestinale negli esseri umani. Inoltre, queste pubblicazioni sostengono che gli studi su esseri umani fino ad oggi hanno dimostrato che l’attivazione del recettore del sapore dolce nell’intestino da parte dei dolcificanti ipocalorici non ha nessun impatto sulla motilità intestinale, la secrezione degli ormoni intestinali o sulle risposte all’appetito³.

La predilezione per il dolce non viene aumentata

Una rivista scientifica pubblicata nel 2015⁵ ha concluso che non esisteva un rapporto di causalità tra il consumo degli edulcoranti e la predilezione per il sapore dolce. Per quanto riguarda le bibite nello specifico, uno studio francese pubblicato all’inizio di quest’anno (2018)⁶ conferma che le bibite light non influenzano l’assunzione di alimenti, né la preferenza per i dolci, rispetto all’acqua, né in consumatori occasionali, né in utenti frequenti di edulcoranti.

Effetto confermato sulla perdita di peso

Gli edulcoranti offrono il piacere del sapore dolce, senza apporto energetico. Di per se stessi, non implicano una perdita rapida di peso. Tuttavia, nell’ambito di una dieta ipocalorica, il fatto di sostituire lo zucchero aggiunto con dolcificanti ipocalorici aiuta a ridurre l’assunzione totale di calorie e a raggiungere una maggiore perdita di peso. La revisione più approfondita degli studi su questo argomento, pubblicata nel 2016⁷, ha concluso che l’uso degli edulcoranti come sostituti dello zucchero porta ad una riduzione dell’apporto energetico e del peso corporeo. Inoltre, uno studio controllato aleatorio del 2016⁸ ha dimostrato anche che, in alcune occasioni, quando vengono utilizzate per sostituire le loro versioni zuccherate, le bibite dietetiche possono essere addirittura più efficaci dell’acqua in un programma di perdita di peso e soprattutto durante la fase di stabilizzazione. Altri studi hanno dimostrato che, quando si usano ad libitum e senza sostituti non calorici, i dolcificanti ipocalorici sono simili all’acqua nei loro effetti sull’assunzione di cibo e di energia e nella perdita di peso^6,9 .

Un aiuto per i diabetici a cui piace il sapore dolce

Tre revisioni sistematiche che includono le meta-analisi di studi clinici controllati aleatori, pubblicati nel 2016, 2017 e 2018^10,11,12, hanno concluso che i diversi edulcoranti non influenzano i parametri glicemici come la glicemia post-prandiale, la secrezione di insulina e l’emoglobina glicosilata.

Ciò ratifica la posizione dei professionisti del diabete. L’associazione Diabetes UK ha confermato nel febbraio 2018, nelle sue raccomandazioni sulla prevenzione e gestione del diabete, che gli edulcoranti possono essere consigliati ai diabetici¹³.

Dalle evidenze alla pratica

Gli edulcoranti vengono utilizzati per preparare alimenti a basso contenuto di zucchero. Ciò si applica ad alcuni dessert, confetteria, marmellate, gelati… Grazie agli edulcoranti, esistono anche bibite a basso contenuto di zucchero, e soprattutto le bibite light (che in genere non contengono zuccheri aggiunti e, di conseguenza, sono senza calorie).
Nel mercato ci sono anche edulcoranti da tavola (in polvere, compresse, liquidi o a zollette). Con quest’ultimi si può sostituire lo zucchero che, a volte, consumiamo con le bibite calde e con i prodotti caseari. Inoltre, si possono utilizzare per la preparazione di ricette caserecce, come sostituti dello zucchero. Utilizzati in quantità molto piccole nelle ricette, dal momento che il loro sapore zuccherato è molto intenso, i dolcificanti ipocalorici possono sostituire il sapore dolce dello zucchero in mousse, creme, panna montata, creme pasticciere e tutti i dessert derivati (pudding, clafoutis, crema bavarese, charlottes, cupcake, ecc.). Tuttavia non sostituiscono il volume e la consistenza conferite in genere dallo zucchero nei prodotti da forno.chef di pasticceria Christian Cottard ha presentato quattro dessert diversi senza zuccheri aggiunti da degustare: un bicchierino di mousse di vaniglia e fragola, una torta millefoglie di limone e lampone, un bocconcino di cioccolato-chantilly e una delicata tortina di cioccolato intenso con una cupola cremosa al caffè. Questi piatti dolci, che non lasciano nessun retrogusto, sono stati particolarmente graditi dai partecipanti.

Conclusioni

Gli edulcoranti apportano un sapore dolce senza contenere zuccheri; inoltre non causano carie dentali, non hanno calorie e non influenzano il glucosio nel sangue, per cui sono molto popolari tra i consumatori. Le ultime pubblicazioni scientifiche confermano che, anche se non sono indispensabili, possono essere molto utili per la gestione del diabete e problemi di sovrappeso, senza aumentare la nostra dipendenza dal sapore dolce. Il loro consumo nell’ambito di un’alimentazione equilibrata e di una buona igiene di vita in generale, può consentire di conciliare il piacere e la salute nella quotidianità.

* A cura di Audrey Aveaux, dietista e nutrizionista