Punti chiave:
- La preferenza per il gusto dolce negli adulti é sorprendentemente stabile. Un intervento di sei mesi con bassa, regolare o alta esposizione ad alimenti dal sapore dolce nella dieta non ha modificato quanto le persone gradissero la dolcezza né come la percepissero.
- L’esposizione al gusto dolce nella dieta non ha influenzato il comportamento alimentare né gli esiti sulla salute. Non sono state riscontrate differenze nell’apporto calorico, nel peso corporeo, nei marcatori metabolici o nelle scelte alimentari tra i gruppi esposti a diversi livelli di dolcezza.
- I risultati dello studio mettono in discussione le raccomandazioni di salute pubblica che propongono di ridurre l’esposizione alla dolcezza per diminuire la preferenza per il dolce e prevenire l’aumento di peso.
Comprendere come la nostra dieta modelli le preferenze di gusto è una questione centrale nella scienza della nutrizione. Il gusto dolce, in particolare, ha suscitato un notevole interesse di ricerca a causa delle sue radici biologiche. Sappiamo che l’appetito umano per il gusto dolce è innato, espresso persino prima della nascita e osservato in tutte le età e culture del mondo.
Tuttavia, nonostante le ipotesi diffuse, poche ricerche di alta qualità hanno esaminato se consumare regolarmente più o meno alimenti dolci possa modificare in modo significativo quanto apprezziamo la dolcezza o quanto siamo sensibili ad essa. Il Sweet Tooth Trial1, un nuovo ampio studio clinico randomizzato pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition, è stato condotto per colmare questa lacuna. Controllando rigorosamente l’esposizione alla dolcezza nella dieta per sei mesi e monitorando dettagliatamente gli esiti sensoriali, comportamentali e metabolici, i ricercatori hanno cercato di rispondere a una domanda scientifica fondamentale: L’esposizione prolungata alla dolcezza cambia il modo in cui gli adulti percepiscono e preferiscono il gusto dolce?
Ciò che hanno scoperto mette in discussione l’ipotesi secondo cui ridurre l’assunzione di alimenti dolci diminuirà il nostro gradimento per la dolcezza, riducendo infine il consumo di zucchero, le calorie e aiutando a prevenire l’aumento di peso.
Verifica dell’ipotesi della ‘predilezione per i dolci’ con uno studio a lungo termine
Il Sweet Tooth Trial è uno degli studi più completi fino ad oggi ad indagare se l’esposizione prolungata al gusto dolce modelli la preferenza per la dolcezza o influenzi il comportamento alimentare e gli esiti sulla salute. In questo studio clinico randomizzato con disegno parallelo, 180 adulti sani sono stati assegnati casualmente a seguire una delle tre diete per sei mesi:
- Una dieta con bassa esposizione ad alimenti e bevande dolci
- Una dieta con esposizione regolare/tipica ad alimenti e bevande dolci
- Una dieta con alta esposizione ad alimenti e bevande dolci, dolcificati sia con zuccheri sia con dolcificanti con poche/senza calorie
Circa la metà dell’apporto alimentare di ciascun partecipante è stata fornita dai ricercatori, garantendo un controllo rigoroso sui livelli di dolcezza nella dieta. Sono stati misurati il gradimento per il gusto dolce, l’intensità percepita, le scelte alimentari, l’apporto calorico, il peso corporeo e i biomarcatori metabolici in più momenti durante e dopo l’intervento. La conformità è stata verificata mediante richiami dietetici mensili di 24 ore e biomarcatori urinari, confermando chiare differenze nell’assunzione di zuccheri e dolcificanti tra i gruppi.
Le preferenze per il gusto dolce si sono dimostrate sorprendentemente stabili
Nonostante le differenze sostanziali nell’esposizione alla dolcezza nella dieta, i risultati sono stati chiari: né la bassa né l’alta esposizione hanno modificato il gradimento per il gusto dolce. In tutti e tre i gruppi, il gradimento per il dolce è rimasto stabile durante l’intervento. I partecipanti hanno continuato a preferire alimenti dolci familiari rispetto a quelli sconosciuti, senza che questo fosse influenzato dalla dieta assegnata.
La percezione della dolcezza, ossia l’intensità con cui i sapori dolci vengono percepiti, non è cambiata. Che i partecipanti consumassero pochissimi alimenti dolci o una grande quantità, la loro risposta sensoriale alla dolcezza è rimasta invariata.
Curiosamente, una volta terminato lo studio, tutti i partecipanti sono tornati naturalmente al loro livello iniziale di consumo di alimenti dolci, un andamento che è continuato durante il follow-up. Ciò suggerisce che le abitudini e le preferenze per il gusto dolce negli adulti sono notevolmente stabili e non facilmente modificabili mediante manipolazione dietetica.
Nessun effetto significativo sul comportamento alimentare, sul peso corporeo o sugli esiti metabolici
Lo studio non ha riscontrato differenze tra i gruppi nella scelta degli alimenti o nell’apporto energetico; nessun cambiamento nel peso corporeo o nella composizione corporea; e nessuna differenza nei livelli di glucosio, insulina, HbA1c o nel profilo lipidico, inclusi colesterolo e trigliceridi.
Conclusioni che mettono in discussione le attuali raccomandazioni di salute pubblica
La conclusione dello studio è chiara: modificare la quantità di dolcezza che gli adulti consumano non cambia in modo significativo ciò che preferiscono, quanto mangiano o gli indicatori chiave di salute. Questa scoperta mette direttamente in discussione le raccomandazioni di salute pubblica che sostengono di ridurre l’esposizione ad alimenti dolci per diminuire la preferenza per il dolce e, in ultima analisi, ridurre il rischio di obesità. Secondo questo ampio studio clinico a lungo termine, tali strategie potrebbero non produrre i risultati sperati.
Al contrario, le evidenze suggeriscono che gli adulti mantengono una preferenza stabile per il gusto dolce indipendentemente da quanto ne consumano. Di conseguenza, le politiche mirate specificamente a ridurre l’esposizione complessiva alla dolcezza, non solo da zuccheri ma anche da dolcificanti con poche/senza calorie, potrebbero dover essere rivalutate.
Cosa significa questo per il futuro alla luce della letteratura complessiva
Il Sweet Tooth Trial fornisce prove solide e di alta qualità che l’esposizione alla dolcezza da sola non è un fattore determinante per il consumo eccessivo di zuccheri, l’aumento di peso o gli effetti metabolici. E non è il primo studio a mettere in discussione questa ipotesi diffusa. Studi precedenti a breve termine2 hanno riscontrato effetti simili, come confermato in revisioni sistematiche3 e complete della letteratura4. Allo stesso modo, risultati preliminari di un altro ampio studio condotto dal Monell Center e dall’USDA5, che ha testato se le persone che adottano una dieta a basso contenuto di zuccheri arriveranno a percepire alimenti/bevande come più dolci e a preferire meno zucchero, indicano che la manipolazione della dieta non ha avuto alcun effetto statisticamente significativo né sull’intensità della dolcezza né sulla concentrazione di saccarosio più gradita in nessun momento.
Man mano che la conversazione sulle politiche nutrizionali evolve, questi risultati evidenziano la necessità di strategie basate su dati scientifici solidi piuttosto che su ipotesi riguardo a come il palato umano risponde alla dolcezza.