Points clés :
- Les préférences des adultes pour le goût sucré sont remarquablement stables. Une intervention de six mois avec une exposition faible, régulière ou élevée aux aliments au goût sucré n’a pas modifié l’appréciation de la douceur ni la perception de son intensité.
- L’exposition alimentaire à la douceur n’a pas influencé le comportement alimentaire ni les indicateurs de santé. Aucune différence n’a été observée en termes d’apport calorique, de poids corporel, de marqueurs métaboliques ou de choix alimentaires entre les groupes exposés à différents niveaux de douceur.
- Les résultats de l’essai remettent en cause les recommandations de santé publique qui préconisent de réduire l’exposition à la douceur pour diminuer la préférence pour le sucré et prévenir la prise de poids.
Comprendre comment notre alimentation façonne nos préférences gustatives est une question centrale en science de la nutrition. Le goût sucré, en particulier, suscite un intérêt croissant en raison de ses racines biologiques. Nous savons que l’appétence humaine pour le goût sucré est innée, exprimée avant même la naissance, et observée à tous les âges et dans toutes les cultures à travers le monde.
Cependant, malgré des hypothèses largement répandues, peu d’études de haute qualité ont examiné si consommer régulièrement plus ou moins d’aliments au goût sucré peut modifier de manière significative notre appréciation de la douceur ou notre sensibilité à celle-ci. L’essai Sweet Tooth¹, un nouvel essai contrôlé randomisé (ECR) de grande envergure publié dans l’American Journal of Clinical Nutrition, a été conçu pour combler cette lacune. En contrôlant strictement l’exposition des participants à la douceur dans leur alimentation pendant six mois et en suivant des mesures sensorielles, comportementales et métaboliques détaillées, les chercheurs ont voulu répondre à une question scientifique fondamentale : une exposition prolongée à la douceur modifie-t-elle la perception et la préférence pour le goût sucré chez les adultes ?
Ce qu’ils ont découvert remet en question l’hypothèse dominante du « sweet tooth », selon laquelle réduire la consommation d’aliments au goût sucré diminuerait notre préférence pour la douceur, réduisant ainsi l’apport en sucres, la consommation calorique et aidant à prévenir la prise de poids.
Tester l’hypothèse du “Sweet Tooth” avec un protocole à long terme
L’essai Sweet Tooth a été conçu comme l’une des études les plus complètes à ce jour pour déterminer si une exposition prolongée au goût sucré influence la préférence pour la douceur ou les comportements alimentaires et les indicateurs de santé. Dans cet ECR à groupes parallèles, 180 adultes en bonne santé ont été répartis aléatoirement pour suivre l’un des trois régimes pendant six mois :
- Un régime avec faible exposition aux aliments et boissons au goût sucré
- Un régime avec exposition régulière/typique aux aliments et boissons au goût sucré
- Un régime avec forte exposition aux aliments et boissons au goût sucré, édulcorés avec des sucres et des édulcorants
Environ la moitié des apports alimentaires des participants était fournie par les chercheurs, garantissant un contrôle strict des niveaux de douceur. Les préférences pour le goût sucré, la perception de l’intensité sucrée, les choix alimentaires, l’apport calorique, le poids corporel et les biomarqueurs métaboliques ont été mesurés à plusieurs moments pendant et après l’intervention (suivi). La conformité a été vérifiée par des rappels alimentaires de 24 heures mensuels et des biomarqueurs urinaires, confirmant des différences nettes d’apport en sucres et édulcorants entre les groupes.
Des préférences pour le goût sucré étonnamment stables
Malgré des différences substantielles d’exposition alimentaire à la douceur, les résultats sont clairs : ni une faible ni une forte exposition n’a modifié l’appréciation du goût sucré. Dans les trois groupes, la préférence pour la douceur est restée stable tout au long des six mois. Les participants ont continué à préférer les aliments sucrés familiers aux nouveaux, sans influence du régime attribué.
La perception de la douceur, c’est-à-dire l’intensité avec laquelle les individus perçoivent le goût sucré, est également restée inchangée. Que les participants consomment très peu ou beaucoup d’aliments au goût sucré, leur réponse sensorielle à la douceur est demeurée la même.
Fait intéressant, une fois l’étude terminée, tous les participants sont revenus spontanément à leur niveau initial de consommation d’aliments sucrés, un schéma qui s’est maintenu pendant la période de suivi. Cela suggère que les habitudes et préférences pour le goût sucré chez les adultes sont remarquablement stables et peu influençables par des manipulations alimentaires.
Aucun effet significatif sur le comportement alimentaire, le poids ou les indicateurs métaboliques
L’étude n’a révélé aucune différence entre les groupes en termes de choix alimentaires ou d’apport énergétique ; aucun changement de poids ou de composition corporelle ; et aucune différence dans les marqueurs sanguins (glucose, insuline, HbA1c) ou le profil lipidique (cholestérol, triglycérides).
Des résultats qui remettent en question les recommandations actuelles de santé publique
La conclusion est claire : modifier la quantité de douceur consommée par les adultes ne change pas de manière significative leurs préférences, leur apport alimentaire ou les indicateurs clés de santé. Cette constatation contredit directement les recommandations de santé publique qui préconisent de réduire l’exposition aux aliments au goût sucré pour diminuer la préférence pour le sucré et, en fin de compte, réduire le risque d’obésité. Selon cet essai clinique de grande envergure et de longue durée, ces stratégies pourraient ne pas produire les effets escomptés.
Au contraire, les données suggèrent que les adultes conservent une préférence stable pour la douceur, quel que soit leur niveau de consommation. Par conséquent, les politiques visant spécifiquement à réduire l’exposition globale à la douceur, qu’elle provienne des sucres ou des édulcorants, pourraient devoir être réévaluées.
Ce que cela signifie pour l’avenir, à la lumière de la littérature scientifique
L’essai Sweet Tooth apporte des preuves solides et de haute qualité que l’exposition à la douceur seule n’est pas un facteur déterminant de la consommation excessive de sucre, de la prise de poids ou des effets métaboliques. Et ce n’est pas la première étude à remettre en question cette hypothèse largement répandue. Des études plus courtes² ont trouvé des résultats similaires, confirmés par des revues systématiques³ et des analyses exhaustives⁴. De même, des résultats préliminaires d’un autre essai majeur mené par le Monell Center et l’USDA⁵, qui testait si un régime pauvre en sucre amènerait les participants à percevoir les aliments comme plus sucrés et à préférer moins de sucre, indiquent que la manipulation alimentaire n’a eu aucun effet statistiquement significatif sur l’intensité perçue de la douceur ni sur la concentration de saccharose la plus appréciée.
À mesure que le débat sur les politiques nutritionnelles évolue, ces résultats soulignent la nécessité de stratégies fondées sur des données scientifiques robustes plutôt que sur des hypothèses concernant la réponse du palais humain à la douceur.