Il gusto e il suo ruolo nell'alimentazione


Postato: 01 ottobre 2016

La dolcezza è riconosciuta come uno dei cinque "gusti" rilevati dai recettori sensoriali presenti nella cavità orale. La ricerca degli ultimi decenni suggerisce che il gradimento per la dolcezza è innato e influenzato dalle preferenze personali e da elementi culturali.

La dolcezza aumenta l'appetibilità di numerosi alimenti e bevande e ne stimola l'assunzione. Per permettere ai consumatori di godere del sapore dolce al palato nei loro cibi preferiti e bevande senza il carico di energia dato dagli zuccheri, negli ultimi decenni è stato sviluppato un certo numero di edulcoranti ipocalorici Questi ingredienti hanno un potere dolcificante molto elevato rispetto agli zuccheri, per conferire il livello desiderato di dolcezza a cibi e bevande, ma conferendo quantità minime/ridotte a zero di energia al prodotto finale.

L’appetito per la dolcezza dalla giovinezza all'età adulta

La ricerca suggerisce che il gradimento per la dolcezza si esprime anche prima della nascita. Poche ore dopo la nascita e prima della prima esperienza d'alimentazione, il neonato umano risponde alla percezione di una soluzione dolce da una caratteristica "risposta di gusto-facciale". Gli esperti pensano che l'accettazione innata di stimoli dolci e il rifiuto di quelli amari si siano sviluppati attraverso l'evoluzione naturale e costituiscono un vantaggio adattativo, ossia preparare i giovani ad accettare spontaneamente fonti di energia e respingere sostanze amare potenzialmente tossiche.

Figura: Espressioni facciali infantili

Mentre tutti gli esseri umani danno la stessa risposta alla dolcezza immediatamente dopo la nascita, il gradimento per i prodotti dolci cambierà con il tempo fino a diventare altamente diversificato. Gli studi sulle preferenze di gusto infantili mostrano che le preferenze di un individuo si sviluppano rapidamente nel primo anno di vita. L'attrattiva per i prodotti dolci rimane alta, ma progressivamente si accettano altre dimensioni di gusto. A un anno di età, il bambino ha già sviluppato una gerarchia individuale di simpatie e antipatie.

Per tutta l'infanzia, rimane altamente attraente la dolcezza: le due principali caratteristiche che determinano l'accettazione di un alimento da parte di un bambino in giovane età sono la familiarità e la dolcezza. Parallelamente all'acquisizione preferenze alimentari, , la simpatia per la dolcezza diminuisce spontaneamente durante la crescita. Negli adolescenti, l'intensità preferita di dolcezza è inferiore rispetto ai bambini più piccoli, ed è inferiore negli adulti rispetto agli adolescenti. Il forte appetito per cibi dolci nei giovani individui è visto come una risposta alle elevate esigenze di energia per la crescita, un'ipotesi coerente con le preferenze per più alte concentrazioni di saccarosio in adolescenti con maggiori tassi di crescita lineare.

L’appetito per la dolcezza è presente nella maggior parte degli adulti, sebbene grandi differenze personali siano presenti sul livello preferito di dolcezza in prodotti già conosciuti e nella gamma di cibi e bevande dolci consumati dolce.

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