Le rôle du goût sucré dans l'alimentation


Publié: 01 octobre 2016

La douceur sucrée est classiquement reconnue comme l'un des cinq « goûts de base » détectés par les récepteurs sensoriels présents dans la cavité buccale. La recherche des dernières décennies suggèrent que le goût pour la douceur sucrée est inné et influencé par les préférences culturelles et personnelles.

La douceur sucrée augmente la palatabilité de nombreux aliments et boissons et stimule l'apport. Afin de permettre aux consommateurs de profiter du goût sucré de leurs aliments et boissons préférés sans la charge énergétique des sucres, un certain nombre d'édulcorants à faible teneur en calories ont été développés au cours des dernières décennies. Ces ingrédients ont une puissance édulcorante très élevée par rapport aux sucres, de sorte qu'ils peuvent être utilisés en petites quantités pour conférer le niveau de douceur sucrée désiré aux aliments et aux boissons, tout en apportant très peu ou pas d'énergie au produit final.

L'appétit pour la douceur sucrée du début de la vie à l'âge adulte

Des recherches suggèrent que le goût pour la douceur sucrée s'exprime même avant la naissance. Quelques heures après la naissance, et avant la première expérience d'alimentation, le nouveau-né humain réagit à la perception d'une solution douce par une « réponse gustative-faciale » caractéristique. Les experts pensent que l'acceptation innée des stimuli sucrés et le rejet des goûts amères ont suivis une évolution naturelle et constituent un avantage adaptatif, en préparant les jeunes à accepter spontanément les sources d'énergie et à rejeter les substances amères potentiellement toxiques.

Figure:  Expressions faciales d'enfants

Alors que tous Les humains expriment la même réponse à la douceur sucrée immédiatement après la naissance, le goût pour les produits sucrés changera avec le temps et deviendra hautement idiosyncrasique. Des études sur les préférences gustatives chez les nourrissons démontrent que les préférences d'un individu se développent rapidement au cours de la première année de vie. L'attrait des produits sucrés demeure élevé, mais d'autres dimensions du goût sont progressivement acceptées. À l'âge de un an, le nourrisson humain a déjà développé une hiérarchie individuelle de goûts et de dégoûts.

Tout au long de l'enfance, la douceur sucrée demeure très attrayante : les deux principales caractéristiques déterminant l'acceptation d'un aliment par un jeune enfant sont la familiarité et la douceur sucrée. Parallèlement à l'acquisition de l'appréciation de divers produits alimentaires, le goût pour la douceur sucrée diminue de façon spontanée pendant la croissance. Chez les adolescents, le niveau d'intensité préféré en matière de douceur sucrée est plus faible que chez les enfants plus jeunes, et il est plus faible chez les adultes que chez les adolescents. Ce fort appétit pour des aliments sucrés chez les jeunes individus est estimé être une réponse aux exigences élevées en matière d'énergie pour la croissance. Cette hypothèse est conforme avec les préférences pour des concentrations plus élevées de saccharose observées chez les adolescents ayant des taux de croissance linéaire plus élevés.

L'appétit pour la douceur sucrée est présent dans la plupart des adultes, bien que de grandes différences existent entre les différents individus à la fois sur les niveaux préférés de douceur sucrée dans les produits familiers et dans la gamme des aliments et des boissons qui sont consommés sucrés.

Références

  1. Bachmanov AA, Bosak NP, Floriano WB, Inoue M, Li W, Lin C, Murovets VO, Reed DR, Zolotarev VA, Beauchamp GK. Genetics of sweet taste preferences. Flavour Frag J 2011;26:286-294.
  2. Bobowski N. and Mennella JA. Personal variation in preference for sweetness: Effects of age and obesity. Childhood Obesity. 2017 May 12. doi: 10.1089/chi.2017.0023. [Epub ahead of print]
  3. De Graaf C, Zandstra AH. Sweetness intensity and pleasantness in children, adolescents, and adults. Physiol Behav 1999;67:513-520
  1. Desor J, Beauchamp GK. Longitudinal changes in sweet preferences in humans. Physiol Behav 1987;39:639-641.
  2. Drewnowski A, Mennella JA, Johnson SL et?al. (2012) Sweetness and food preference. The Journal of Nutrition 142: 1142S-1148.
  3. Joseph PV et al. Individual Differences Among Children in Sucrose Detection Thresholds: Relationship With Age, Gender, and Bitter Taste Genotype. Nurs Res 2016; 65(1): 3-12
  4. Mennella JA, Beauchamp GK. Early flavor experiences: research update. Nutr Rev. 1998;56:205-211.
  5. Mennella JA, Pepino MY, Reed DR. Genetic and environmental determinants of bitter perception and sweet preferences. Pediatrics 2005;115:e216-e222.
  6. Mennella JA. Ontogeny of taste preferences: basic biology and implications for health. Am J Clin Nutr 2014;99(Suppl):704S-711S.
  7. Steiner JE. (1973) The gusto-facial response: observation on normal and anencephalic newborn infants, Symp Oral Sens Percep, vol. 4: [pgs. 254-78]
  8. Steiner JE, Glaser D, Hawilo ME, Berridge KC. Comparative expression of hedonic impact: affective reactions to taste by human infants and other primates. Neurosci Biobehav Rev. 2001;25:53-74.
  9. Schwartz C, Issanchou S, Nicklaus S. Developmental changes in the acceptance of the five basic tastes in the first year of life. Br J Nutr 2009;102:375-385.