El papel del sabor dulce en la alimentacion


Publicado: 01 octubre 2016

El sabor dulce se ha reconocido tradicionalmente como uno de los cinco “sabores básicos” detectados por los receptores sensoriales presentes en la cavidad oral. Las investigaciones de las últimas décadas sugieren que la predilección por lo dulce es innata y se ve influenciada por preferencias personales y culturales.

El dulzor incrementa la palatabilidad de numerosos alimentos y bebidas, y estimula la ingesta. Con el fin de permitir a los consumidores disfrutar del agradable sabor dulce de sus bebidas y alimentos favoritos sin la carga energética de los azúcares, se ha desarrollado una serie de edulcorantes bajos en calorías en las últimas décadas. Estos ingredientes tienen un poder endulzante muy elevado en comparación con los azúcares, de modo que se pueden utilizar en cantidades mínimas para conferir el nivel deseado de dulzor a alimentos y bebidas, al tiempo que aportan poca o ninguna energía al producto final.

El apetito por lo dulce desde la edad temprana hasta la edad adulta

Las investigaciones sugieren que la predilección por lo dulce se expresa incluso antes del nacimiento. Pocas horas después de nacer, y antes de la primera experiencia de alimentación, el neonato humano responde a la percepción de una solución dulce con una “respuesta gusto-facial” característica. Los expertos creen que la aceptación innata de los estímulos dulces y el rechazo de los estímulos amargos se han desarrollado a través de la evolución natural y constituyen una ventaja adaptativa, que prepara a los jóvenes a aceptar de manera espontánea las fuentes de energía y a rechazar las sustancias amargas potencialmente tóxicas.

Figura: Expresiones faciales de bebés


Aunque todos los seres humanos expresan la misma respuesta al sabor dulce inmediatamente después del nacimiento, la predilección por los productos dulces cambiará con el tiempo y se convertirá en muy idiosincrática. Los estudios sobre las preferencias de sabor en bebés muestran que las preferencias de un individuo se desarrollan rápidamente en el primer año de vida. La capacidad de atracción de los productos dulces se mantiene elevada pero se aceptan de manera progresiva otras dimensiones del sabor. Con un año de edad, el bebé humano ya ha desarrollado una jerarquía individual de preferencias y aversiones.

A lo largo de la infancia, el sabor dulce continúa siendo muy atractivo: las dos principales características que determinan la aceptación de un alimento por parte de un niño son la familiaridad y el dulzor. De manera paralela a la adquisición de varias preferencias alimentarias, la preferencia por lo dulce disminuye espontáneamente durante el crecimiento. En los adolescentes, la intensidad preferida de dulzor es inferior a la de los niños más jóvenes, y es menor en los adultos que en los adolescentes. El intenso apetito por los alimentos dulces en los individuos jóvenes se considera como una respuesta a las elevadas demandas de energía para el crecimiento, una hipótesis consistente con las preferencias por unas concentraciones más altas de sacarosa observadas en adolescentes con unos mayores porcentajes de crecimiento lineal.

Existe un apetito por lo dulce presente en la mayoría de los adultos, aunque también existen amplias diferencias inter-individuales tanto en el nivel preferido de dulzor en productos familiares como en la gama de alimentos y bebidas que se consumen con sabor dulce.

Referencias

  1. Bachmanov AA, Bosak NP, Floriano WB, Inoue M, Li W, Lin C, Murovets VO, Reed DR, Zolotarev VA, Beauchamp GK. Genetics of sweet taste preferences. Flavour Frag J 2011;26:286-294.
  2. Bobowski N. and Mennella JA. Personal variation in preference for sweetness: Effects of age and obesity. Childhood Obesity. 2017 May 12. doi: 10.1089/chi.2017.0023. [Epub ahead of print]
  3. De Graaf C, Zandstra AH. Sweetness intensity and pleasantness in children, adolescents, and adults. Physiol Behav 1999;67:513-520
  1. Desor J, Beauchamp GK. Longitudinal changes in sweet preferences in humans. Physiol Behav 1987;39:639-641.
  2. Drewnowski A, Mennella JA, Johnson SL et?al. (2012) Sweetness and food preference. The Journal of Nutrition 142: 1142S–1148.
  3. Joseph PV et al. Individual Differences Among Children in Sucrose Detection Thresholds: Relationship With Age, Gender, and Bitter Taste Genotype. Nurs Res 2016; 65(1): 3-12
  4. Mennella JA, Beauchamp GK. Early flavor experiences: research update. Nutr Rev. 1998;56:205-211.
  5. Mennella JA, Pepino MY, Reed DR. Genetic and environmental determinants of bitter perception and sweet preferences. Pediatrics 2005;115:e216-e222.
  6. Mennella JA. Ontogeny of taste preferences: basic biology and implications for health. Am J Clin Nutr 2014;99(Suppl):704S-711S.
  7. Steiner JE. (1973) The gusto-facial response: observation on normal and anencephalic newborn infants, Symp Oral Sens Percep, vol. 4: [pgs. 254-78]
  8. Steiner JE, Glaser D, Hawilo ME, Berridge KC. Comparative expression of hedonic impact: affective reactions to taste by human infants and other primates. Neurosci Biobehav Rev. 2001;25:53-74.
  9. Schwartz C, Issanchou S, Nicklaus S. Developmental changes in the acceptance of the five basic tastes in the first year of life. Br J Nutr 2009;102:375-385.